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ちゃんま
マイボ！
船で釣った真鯛・青物を美味しく持ち帰る｜締め・血抜き・海水氷から真空パック冷凍まで、公的機関が示す温度と時間
ちゃんま
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船で真鯛や青物が釣れた日、家でさばいたら身が赤黒い、冷凍したら水っぽくなった、という声はよく聞きますね。
その差は、船の上で締めてからクーラーに入れるまでと、帰ってからの数時間でほぼ決まります。
血抜きって、エラを切るだけでいいの？
真空パックで冷凍したら、何日くらいもつんだろう。
結論から言うと、締めて血を抜く早さと、帰宅後すぐに内臓とエラを外すかどうかの2つで差がつきます。
この記事でわかること
- 真鯛の神経締めは、手順の順番で鮮度と血の抜け方が変わる
- 青物（ブリ）の活け締めで、刺身の鮮度の目安に届くまでの時間がどれだけ延びたか
- 海水氷・氷詰め・冷蔵庫で、魚の中心が冷えるまでにかかる時間
- 帰宅後の下処理と、アニサキス・ヒスタミン・腸炎ビブリオの公式の予防方法
- 家庭の冷凍庫の温度と、農水省が示す「2〜3週間」の目安
- 釣った魚の真空パックに使えるシーラー2台とポンプ式1セット
タップでとべる目次
釣れた直後の船上｜締めと血抜きは魚が生きているうちに
徳島県のマダイの資料には、血抜きしていない魚は鮮度の低下が早く美味しくない、とはっきり書かれています。
同じ資料には、生きた鯛はエラと尾の付け根で脊椎を切って血を抜くと鮮度が長く保たれる、という一文も。
真鯛は「延髄→血抜き→神経締め」の順番で
山形県水産研究所の鮮度保持技術ガイド（令和5年）は、マダイの神経締めを手順の順番違いで3通り比べています。
| 締め方（手順の順番） | 鮮度の保ち | 熟成（旨味） | 血の抜け | 見た目 |
|---|---|---|---|---|
| 方法①：延髄を壊す→血抜き→尾から神経締め | ◎ | ◎ | ○ | △ |
| 方法②：鼻の穴から神経締め→延髄を壊す→血抜き | ◎ | ◎ | △ | ◎ |
| 方法③：血抜き→鼻の穴から神経締め→延髄を壊す | △ | △ | ◎ | ◎ |
血抜きより先に延髄を壊す方法①②は、完全に硬直するまでの時間が24時間以上あり、鮮度を保つ効果が高いという結果でした。
血を先に抜く方法③は、血の抜け具合はいちばん良いのに、鮮度の保ちは野締めと同じくらいにとどまっています。
熟成についても、方法①②のマダイは日数がたつほど糖の濃度が上がり、野締めより高く推移しました（測定は9日目まで）。
これは旨味の変化を見た試験で、何日まで食べられるかを示したものではありません。
神経締め用のワイヤーは、ガイドでは直径0.8〜1.2mmのものが使われています。
鼻の穴からワイヤーを通す方法②③は、ガイドでも難易度「高」。慣れるまでは、難易度「低」の方法①の順番で締めるのがいいかなと思います。
ブリ・ハマチは延髄とエラを切って、海水に浸けて血を抜く
北海道立総合研究機構の中央水産試験場は、船上で延髄とエラ（鰓弓）を切り、すぐ海水に浸けて血を抜いたブリを、締めずに死なせたブリ（野締め）と比べています。
| 比べた項目（5℃で保管） | 野締め | 活け締め |
|---|---|---|
| 完全に硬直するまで | 約6時間 | 約10時間 |
| K値が20%に届くまで | 約20時間 | 約40時間 |
活け締めにすると、刺身の鮮度の目安に届くまでの時間がおよそ倍に延びた計算です。
身の色も、活け締めは透明感のある薄い赤、野締めは残った血で強い赤になり、試食した12人中11人が違いを見分けました。
青物でもうひとつ気をつけたいのが、ヒスタミンによる食中毒です。
厚生労働省はブリやアジ、サバなどの赤身魚を主な原因食品に挙げ、ヒスタミンは一度できると加熱しても分解されないと説明しています。
ヒスタミンをつくる菌はエラや消化管に多いので、魚のエラや内臓はできるだけ早く取り除くように、というのが厚労省の案内です。
道総研の資料でも、ブリのヒスタミンは低温ではほとんど増えない一方、20℃では急に増えたと報告されています。
野締めのブリの身が強い赤になるのは、抜けきらずに残った血の色。エラを切ったら、海水を張ったバケツに頭から入れておくのがおすすめ！
帰港までのクーラー｜海水氷で冷やす、ただし詰め込みすぎない
魚の中心まで冷えるには、思ったより時間がかかります。
道総研の試験では、14〜17℃のブリを3通りの方法で冷やし、魚体の中心の温度（品温）が5℃と0℃に下がるまでの時間を測っています。
| ブリの大きさ | 冷やし方 | 品温5℃まで | 品温0℃まで |
|---|---|---|---|
| 2kg | 0℃の冷蔵庫 | 2.0時間 | 9.0時間 |
| 2kg | 氷詰め | 1.5時間 | 8.5時間 |
| 2kg | 海水氷 | 1.0時間 | 5.0時間 |
| 5kg | 0℃の冷蔵庫 | 6.0時間 | 20.0時間 |
| 5kg | 氷詰め | 3.0時間 | 16.5時間 |
| 5kg | 海水氷 | 2.0時間 | 6.5時間 |
どちらの大きさでも海水氷がいちばん速く、5kgのブリでは0℃までの時間が氷詰めの半分以下でした。
山形県水産研究所のガイドも、マダラの船上処理で血抜きのあと海水氷に入れ、30分以上かけて魚体の中心まで冷やすよう書いています。
ただ、冷やすのを急ぎすぎると逆効果になる場面もあります。
道総研によると、活け締め直後のブリは品温5℃程度で十分で、死後硬直の前に0℃近くまで一気に冷やすと硬直がかえって早まるそうです（冷却収縮と呼ばれる現象）。
硬直が始まってからは、凍らない範囲でできるだけ0℃に近づけるのがよいとされています。
もうひとつは、魚の入れすぎ。
島根県水産技術センターが、海水20Lに氷12kgの水氷へブリを3尾入れたクーラーと10尾入れたクーラーを比べたところ、10尾のほうが魚の体温が高いまま推移しました。
釣れ続いた日ほど、氷を足すか、クーラーを分けたほうが安心です。
入れすぎの試験で差が出たのは魚の数と氷の量の割合。釣れ続く日に備えて、氷は多めに積んでいくのがいいですね。
クーラーの容量と内寸は 船釣り用クーラーボックスの内寸と容量の比較 に、遠征で飛行機に魚を積むときのドライアイスの決まりは 釣具を飛行機に持っていくときの各社の規定 にまとめてあります。
家に着いたら｜内臓とエラを外して、水道水で洗う
帰宅して最初にやりたいのは、内臓とエラを外すことです。
厚生労働省は、アニサキスの幼虫は魚が死んで時間がたつと内臓から筋肉へ移ることがあるとして、丸ごとの魚は速やかに内臓を取り除くよう呼びかけています。
先ほどのヒスタミンの菌もエラと消化管に多いので、エラも一緒に外しておきたいところ。
洗うのは水道水で大丈夫です。
腸炎ビブリオは海にすむ菌で、塩分を好み真水に弱い性質があります。
栃木県は魚介類を調理前に流水（水道水）でよく洗うこと、大阪府は4℃以下ではあまり増えないことを案内しています。
- 内臓とエラを外す：アニサキスとヒスタミンの対策として厚労省が挙げている作業
- 腹の中と体の表面を水道水で流す：海水氷でついた海水と血をここで落とす
- 水気をふき取る：真空パック器のメーカーも、肉や魚は水分をふいてから作業するよう取扱説明書で案内
- すぐ冷蔵庫へ：短い時間でも冷蔵庫へ（栃木県は、できれば4℃以下）
- まな板と包丁を洗う：魚介類用と野菜用を分けるのが栃木県の案内
疲れて帰った夜でも、内臓は先に取ったほうがいいの？
厚労省の書き方は「速やかに」なので、翌朝に回すより先に済ませたいところです。ウロコ取りや三枚おろしは翌日でも、内臓とエラだけは帰ったその日に外しておくと気が楽ですね。
冷蔵と熟成｜10℃以下が基本、日持ちは温度しだい
家庭の冷蔵庫について、厚生労働省は10℃以下に保つことをめやすにしています。
細菌の多くは10℃で増え方がゆっくりになるものの、死ぬわけではないので早めに使い切るように、という説明付きです。
ヒスタミンについては、10℃で低温管理しても長期間の保存で量が増えることがある、とも書かれています。
では何日もつのかというと、温度でかなり変わります。
道総研が活け締めしたブリを0℃・5℃・10℃で保管した試験では、K値が20%に届くまでの時間に2倍以上の差が出ました。
| 保管温度（活け締めのブリ） | K値が20%に届くまで |
|---|---|
| 10℃ | 約34時間 |
| 5℃ | 約48時間 |
| 0℃ | 約72時間 |
家の冷蔵庫は開け閉めで温度が上がりやすく、試験のように一定には保てません。
魚種ごとに「家で何日寝かせてよいか」を日数で示した公的機関の資料は、今回調べた範囲では見つかりませんでした。
寝かせるなら、温度計で10℃以下を確かめ、日数を延ばしすぎないことが、この資料から言えるところです。
山形の試験では神経締めしたマダイの糖が日を追って増えていたので、寝かせる楽しみがあるのは確か。ただ家の冷蔵庫でそれを再現するのは難しいので、欲張らないのがいちばんかなと思います。
真空パックで冷凍｜家の冷凍室は-18℃前後、2〜3週間で使い切る
農林水産省の消費者相談によると、家庭用冷蔵庫の冷凍室は通常-18℃程度です。
買ってきた冷凍食品を保存するには向いていても、食品を凍らせるには力が足りず、ゆっくり凍ると組織が壊れて解凍後に元の品質へ戻らないことがあるそうです。
そのうえで農水省は、家で食品を凍らせるときの注意として次の4つを挙げています。
- なるべく速く凍らせる：薄くして金属製など熱が伝わりやすい容器に並べ、冷凍室をいちばん冷える設定に。急速冷凍の機能があれば使う
- しっかり包む：乾燥と脂の酸化を防ぐため、ラップやポリ袋でできるだけ空気を遮断する
- 衛生的に扱う：手や道具をよく洗う
- 早めに使い切る：2〜3週間以内
同じページでは、組織がやわらかい魚介類が、ホームフリージングに向かない食品の例に挙げられています（下味をつけた魚は向く側）。
真空パックが役に立つのは、このうち「しっかり包む」と「速く凍らせる」の部分です。
空気を抜いて切り身を平らにできるので、乾燥と酸化を抑えながら、薄くして早く凍らせられます。
一方で、CCPの真空パック器の取扱説明書には「殺菌作用はありません」と書かれています。
魚は内臓を必ず取り除くこと（内臓からガスが出る場合があるため）も、同じ説明書の注意書きです。
真空パックにしたから2〜3週間より長く置ける、という公的な目安は見当たりません。
家庭の冷凍庫とアニサキス
厚生労働省がアニサキスの予防として示している冷凍の条件は、「-20℃で24時間以上」です（事業者向けの予防方法）。
家庭の冷凍室が通常-18℃程度（農水省）だとすると、この条件より温度が2℃高いことになります。
厚労省が消費者向けに挙げているのは、新鮮な魚を選んで速やかに内臓を取り除く、内臓を生で食べない、目で見てアニサキスを取り除く、の3つ。
一般的な料理で使う食酢、塩漬け、醤油やわさびではアニサキスは死なない、とも明記されています。
加熱する場合の条件は、70℃以上、または60℃なら1分です（厚労省・事業者向け）。
凍らせた魚を戻すときは、冷蔵庫か電子レンジで解凍し、室温での解凍はやめるよう栃木県が呼びかけています。
刺身で食べたい切り身ほど、冷凍に頼らず、さばくときに身をよく見ておくのが大事ですね。
釣った魚の真空パックに使える道具
魚の切り身を真空パックする道具は、袋の口を熱で溶かして閉じるシーラー型と、専用の袋や容器からポンプで空気を抜く型に分かれます。
ブリの半身のような長い切り身を入れたいなら、まず見たいのはシール幅（閉じられる袋の幅）です。
| 製品 | 方式 | シール幅・袋 | 脱気力 | 価格 |
|---|---|---|---|---|
| アイリスオーヤマ VPF-M60 | シーラー（AC100V） | 最大280mm | 最大60kPa | 公式に記載なし |
| CCP BONABONA BJ-V87 | シーラー（AC100V） | 最大300mm | 最大600mmHg | 公式に記載なし |
| ツヴィリング Fresh & Save スターターセット | 充電式ポンプ＋専用バッグ・容器 | バッグS：230×200mmほか | 記載なし | 10,450円（公式ストア・税込） |
アイリスオーヤマ 真空パック機 VPF-M60
ポチップ
取扱説明書で、肉や魚は「ウェットモード」を使うよう案内されている真空パック機です。
切り身から出る水分は真空パックの失敗の元なので、魚向けのモードがメーカーの説明に明記されている点は安心材料になります。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 電源・消費電力 | AC100V・150W |
| シール可能幅 | 最大280mm |
| 脱気力 | 最大60kPa |
| 本体サイズ・重さ | 幅389×奥行150×高さ83mm・1.4kg |
| 使える袋 | 専用ロール VPF-R156・R206・R286、専用袋 VPF-B152・B225 |
| 保証 | お買い上げ日より1年間 |
袋は「VPF-」の付いた専用品を使う前提で、ロールなら好きな長さに切って使えます。
ブリの半身を入れるなら、幅のいちばん広いロールを選んでおくと困りません。
CCP BONABONA 真空パック器 BJ-V87
ポチップ
シール幅が最大300mmとVPF-M60より20mm広く、ロール袋を切るカッターが本体に付いています。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 電源・消費電力 | AC100V・90W |
| シール可能幅 | 最大300mm |
| 真空脱気力 | 最大600mmHg |
| 本体サイズ・重さ | 幅390×奥行160×高さ105mm・2.0kg |
| 専用抗菌袋（別売） | 大 260×345mm 20枚 2,100円／小 200×258mm 20枚 1,600円（いずれも希望小売価格・税込） |
| 専用抗菌ロール袋（別売） | 幅260mm×6m 1,600円（希望小売価格・税込） |
取扱説明書は魚の扱いに具体的で、内臓を必ず取り除く、水分をふき取ってから作業する、肉や魚に使った袋は再利用しない、と書かれています。
本体は2.0kgとVPF-M60（1.4kg）より重く、本体の希望小売価格は公式サイトに載っていません。
ツヴィリング Fresh & Save 真空保存スターターセット
ZWILLING
¥9,500 （2026/11/12時点 | Amazon調べ）
ポチップ
専用のジッパーバッグと容器から、充電式のポンプで空気を抜くセットで、公式ストアの価格は10,450円（税込）です。
中身は真空ポンプ、USBケーブル、プラスチックコンテナS・M、バッグS・M各2枚、クリップ、リキッドプロテクター。
バッグは繰り返し使える作りで、公式の仕様でも冷凍に対応しています。
ただ、シーラーのように袋を好きな長さで作れないので、大きな切り身はバッグの大きさに合わせて切り分けることになります。
船上から冷凍まで、出典のある温度と時間
| 場面 | 温度・時間の目安 | 出典 |
|---|---|---|
| 船上の冷やし込み（マダラの手順） | 海水氷に入れ、30分以上かけて魚体の中心まで冷やす | 山形県水産研究所 |
| 活け締め直後のブリ | 品温5℃程度。死後硬直の後は凍らない範囲で0℃付近 | 道総研 中央水試 |
| 海水氷で品温0℃まで（ブリ） | 2kgで5.0時間、5kgで6.5時間 | 道総研 中央水試 |
| 腸炎ビブリオ | 4℃以下ではあまり増えない | 大阪府 |
| 家庭の冷蔵庫 | 10℃以下がめやす | 厚生労働省 |
| ヒスタミン | 10℃で管理しても長期間の保存で増えることがある | 厚生労働省 |
| 家庭の冷凍庫 | -15℃以下がめやす（厚労省）。冷凍室は通常-18℃程度（農水省） | 厚生労働省・農林水産省 |
| 家で凍らせた食品 | 2〜3週間以内に使い切る | 農林水産省 |
| アニサキス（事業者向けの予防方法） | -20℃で24時間以上の冷凍、または70℃以上か60℃で1分の加熱 | 厚生労働省 |
| 解凍 | 冷蔵庫か電子レンジで。室温での解凍はしない | 栃木県 |
よくある質問
釣った魚は血抜きしないとダメですか？
徳島県のマダイの資料は、血抜きしていない魚は鮮度の低下が早いとしています。
北海道立総合研究機構のブリの試験では、延髄とエラを切って血を抜いた活け締めは、5℃保管でK値が20%に届くまで約40時間かかり、野締めの約20時間のおよそ倍でした。
クーラーは氷だけと海水氷、どちらがよく冷えますか？
北海道立総合研究機構の試験では海水氷がいちばん速く、5kgのブリの中心が0℃になるまで海水氷で6.5時間、氷詰めで16.5時間でした。
試験の海水氷は海水と砕いた氷を1対1で混ぜ、魚の重さの2倍量を使っています。
釣った魚は冷蔵庫で何日もちますか？
魚種ごとの日数を示した公的機関の資料は見当たりません。
厚生労働省は家庭の冷蔵庫を10℃以下に保つことをめやすにし、ヒスタミンは10℃でも長期間の保存で増えることがあるとしています。
活け締めしたブリの試験では、K値が20%に届くまでの時間は10℃で約34時間、5℃で約48時間、0℃で約72時間でした。
真空パックで冷凍すれば長くもちますか？
農林水産省は、家で凍らせた食品は2〜3週間以内に使い切るよう案内しています。
真空パックは乾燥や酸化を防ぐ「しっかり包む」に役立ちますが、真空パック器のメーカーは殺菌作用はないと説明しています。
家庭の冷凍庫でアニサキスは死にますか？
厚生労働省がアニサキスの予防として示す冷凍の条件は-20℃で24時間以上で、家庭用の冷凍室は通常-18℃程度（農林水産省）です。
厚労省は消費者向けに、速やかに内臓を取り除く、内臓を生で食べない、目で見て取り除くことを挙げ、食酢・塩漬け・醤油やわさびでは死滅しないとしています。
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マイボートで海に出るボートアングラー（釣り歴20年・ボート歴10年）。タイラバ・ひとつテンヤ・ライトジギングが主戦場で、エリアトラウトや堤防のライトゲームものんびり楽しむ雑食派。
実際に使った道具の「正直どうだったか」を、公式スペックと実釣の両面から書いています。
Boat angler based in Japan, sharing first-hand reviews of JDM tackle.
実際に使った道具の「正直どうだったか」を、公式スペックと実釣の両面から書いています。
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